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I mantecatori gelato agiscono su tre fondamenti: l’agitazione del composto, il particolare raffreddamento e l’immissione d’Brezza al di essi intimo, grazie alle quale si ottiene una crema liscia, omogenea e mantecata. Durante la mantecazione del composto si assiste al raffreddamento rapido dell'acqua nella miscela. Il composto viene congelato Nell'intimo agitazione e Con intervento tra aria, subendo un brusco adito dai 4, ai 6°C a approssimativamente -15°C, intanto che l’limpidezza libera solidifica, ottenendo un composto solido-pastoso, il gelato rimprovero.
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